Kulağıma Fısıldananlar 3

MENÜ

• Çiğ börek
• Pancar turşusu
• Ayran

***

Çiğ Börek

“Hazer Akın”ın tarifiyle…

Malzemeler (55 adet için):

• 1 kilo un (Bulabilirseniz ÇORUM KAVUKÇU unu)
• 3 Yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• Aldığı kadar su (yaklaşık 0.35 lt)
• 500 gr dana (but veya koldan) ile 250 gr kuzu veya koyun döşten yağlı et birlikte iki defa çekilip kıyma yapılacak
• 350 gr (net) mor veya kırmızı soğan
• 3 diş sarmısak
• 50 gr domates pulpu veya konsantre domates suyu
• Tuz, kırmızı biber, kara biber

Hamurun Yapılışı:

Un önemli. Çorum yöresi bol glutenli olmalıdır. Unu eleyin içine içine şeker, tuz. zeytinyağı ve suyu koyun. Bunu yaparken unun hepsini kullanmayın. Hamuru kulak memesi kıvamında
yapana kadar unu ilave edin, bir saat dinlendir.

Harcı için:

Soğanı ve sarmısakları bıçakla limon çekirdeği büyüklüğünde doğrayın. Vog tavaya koyun içine 1/2 kahve fincanı zeytinyağı ve 1/2 çay bardağı su koyun ve kaynatın. Kaynama başlayınca ateşi biraz kısın ve suyu uçana kadar arada karıştırarak pişirin. Soğan ne çiğ ne de tam pişmiş olmamalıdırlar. Yarımdan fazla pişmiş olacaklar. Bu husus çok önemlidir ve PÜF 1 dir. Soğanların üstüne domates pulpunu ekleyin, 2 dakika daha harlı ateşte pişirin ve indirin.

Kıyma ve soğanı bir kaba koyun, tuz, karabiber ve kırmızı biber ekleyin ve harcı en az iki dakika yoğurun. Harç katı olmamalıdır, katı olursa domates suyunu azar azar ekleyin. Sulu harç pişerken etin bütün lezzetini alır ve hamura verir. Böylece hamurun dışı çıtır, içi etsulu ve lezzetli ekmek gibi olur. PÜF 2. Bu harcı da dolapta bir saat dinlendirmek gerekir.

Yapılışı:

Hamurları 30-35 gramlık bezelere bölün. Bezeleri 25 cm çapında yaklaşık 2-3 mm kalınlığında hamur olacak gibi merdane veya oklava ile açın. Harcı hamurun yarı bölümüne koyun ve hamurun diğer yarısını harcın üstüne kapatın. Kenarlarını pizza keseceği yuvarlak bıçakla hem kesin hem de yapışmış olsun. İçine koyduğunuz harç yaklaşık bir çorba kaşığı dolusu olmalıdır. Böreklerin üstleri unlu olmamalıdır, zira kızarırken unlar yanar yapışır böreği bozar. Buna engel olmak için bir tülbenti önce unlayacak sonra fazla unu silkeleyeceğiz. Bunu sadece bir defa yapmak yeterlidir. Bu tülbenti sonra en az 4 veya 5 sefer kullanabiliriz Tepsiye tülbenti serin, üstüne çiğ börekleri yerleştirin, dolunca bir kat daha tülbent koyun ve böylece bir tepsiye en az 3 hatta 4 kat çiğ börek yerleşmiş olur yapışmazlar. Tepsiler serin bir yerde dursun.

Kızartma:

Geniş fakat çok yüksek kenarlı olmayan bir tavaya bol sıvı yağ koyun ve iyice ısıtın. Börekleri peşpeşe ama sıçratmadan çabucak tavaya koyun. Üst üste gelmesinler. Tavayı hafif hafif oynat hamurun üstüne de yağ gelmelidir, bir dakika sonra maşa ile alt tarafa bakın. Pembeleşmiş ve kızarmış ise beklemeden böreği zedelemeden çevirin. Hamurun üstü göz göz patlamış ve rengi HURMA rengine dönmüş olmalıdır. İki taraf da olunca hızla hepsini geniş bir tepsiye yan yana koyun ve hemen TÜKETİLSİN.

PÜFLER:

PÜF 1 ve 2: Soğan MOR veya KIRMIZI cinsten olmalıdır. Çünkü bu soğan hem çok lezzetli hem de daha faydalıdır. Ancak biraz güç pişer. Onun için Soğanın içine konan yağ soğanın hem kokusunu hem lezzetini bünyesine alır lezzetini korur ve sellüloz kısmının çabuk pişmesini sağlar. Bu işlemle çiğ böreğin lezzeti artar ve hazmı da çok kolaylaşır. Normalde 3-4 tane yenen börekten bu defa 6 hatta 7 tane bile yense şişkinlik olmaz.

PÜF 3: Un önemli. Çorum yöresi unları çok lezzetli ve özellikle KIZARTMAYA iyi gidiyor. Diğerleri kızartmaya çok şartlı gidiyor, özellikle içinde az bile olsa su varsa çıtır olmuyorlar. Belki gluten farkı. Ayrıca un ne olursa olsun TAZE olmalı ve MUTLAKA ELEKTEN GEÇİRİLMELİDİR. Un elenirken aldığı rutubeti atar ve topaklar kaybolur.

PÜF 4: Una konan şeker özümlenmeyi hızlandırır, pişmesi homojen olur. Una konan yağ hamurun katmerleşmesine ve göz göz kızarıp sıcak yağın börek içine nüfuzunu sağlar böylece harç da daha iyi pişer.

EK PÜF’ler: Soğan ve birçok sebze rendelendiğinde aynı zamanda da ezilmekte ve öz suyu çıkmaktadır.Bence bu öz su hava ile temasta çabucak özelliğini ve lezzetini ve yararını kaybetmektedir.Onun için soğanı bıçak ile doğramayı uygun buluyorum. Ayrıca et için de aynı şey söylenir. Makina kıymasının lezzeti ile satırda biçilmiş (ZIRH) etin (Bıçak arası) lezzeti farklıdır.

Pancar Turşusu

• 1 kg pancar
• 2 tatlı kaşığı şeker
• 1 tatlı kaşığı tuz
• ½ çay kaşığı limon tuzu
• 3 çorba kaşığı sirke
• Dövülmüş 6-7 iri diş sarımsak
• Kavanoz

1 kg orta boy beresiz pancarların kök ve saplarını kesin. Su dolu bir kaba koyup bir saat bekletin. Hafif akar su altında zımparalı sünger ile çamurlarını temizleyin. Düdüklü tencereye yerleştirin ve üzerini örtecek kadar su koyarak 7 dakika pişirin. Hafif soğuyunca kabuklarını soyun ve dilim dilim doğrayın. Düdüklüdeki suya iki tatlı kaşığı şeker, bir tatlı kaşığı tuz, ½ çay kaşığı limon tuzu, 3 çorba kaşığı sirke ve dövülmüş 6-7 iri diş sarımsak koyun. (Arzu ederseniz, acı biber ekleyebilirsiniz) Tencerenin kapağı açık olarak, pancarlarla birlikte kısık ateşte kaynatın. Pancarlara çatalı batırdığınızda hafif sert olduğunda ateşi kapatın. Soğuk servis edin. Suyunun içinde kapaklı kavanozlarda tutarsanız buzdolabında uzun müddet saklayabilirsiniz.

Ayran

• Yoğurt
• Su
• Tuz

Bir su bardağı ayran için;

• 2 dolu çorba kaşığı süzme yoğurt
• 1 silme çay kaşığı tuz

Mikserde iyice çırpın. Üzerine yavaş yavaş, yine çırpmaya devam ederek soğuk su koyun.

Aslında arkasından bir çay da yapabiliriz ve yanına bir tatlı…

***

Program videoları için: Turkmax-Gurme / Hayat-Ağacı

Tarifler için: Turkmax-Gurme / Hayat-Ağacı