Kulağıma Fısıldananlar 16

MENÜ

• Borç Çorbası
• Kievski
• Rus yumurtası

*** 

BORÇ ÇORBASI

• 1 kg yağlı kırmızı et (sığır eti)
• 1/2 kg döş eti
• 1 adet kuru soğan
• 4-5 adet kırmızı domates
• 1 adet sert lahana
• 4 adet pancar
• 1 adet havuç
• 1 adet patates
• 1 yemek kaşığı tuz

6-8 kişilik

Zorluk: 2

Hazırlık: 45 dakika

Pişirme: 2 saat

Etleri soğan ve tuzla beraber derin bir tencereye koyun. Üzerine 3,5 litre su ilave ederek kaynatın. Kaynatırken üzerinde oluşan köpüğü mutlaka alın. Etin rengi dönüp piştiği zaman kabuklarını soyup  çekirdeklerini çıkarttıktan sonra rendelediğiniz domatesleri ilave edin. Bir iki taşım daha kaynatın. Ardından ufak doğradığınız lahanaları ve soyulup küp doğranmış pancarları ekleyin. 10 dakika sonra uzun uzun doğradığınız havuçları ve yuvarlak kestiğiniz patatesleri koyun. Tuzunu kontrol edin. Harlı olmayan bir ateşte 1-1,5 saat kaynatın. Sığır etinin üzerinde yağ kalmayana kadar kaynatmaya devam edin. Sığır etini, döşü ve soğanı çıkartın. Patatesler ve havuçlarla birlikte eti bir tabağa alın. Bunlar çorbanın yanında söğüş olarak ikram edilebilir. Çorbayı her bir tabağa 1 tatlı kaşığı çırpılmış krema (ya da Smetana) ilave ederek servis edin. Bu çorba pişirildiğinin ikinci ve üçüncü gününde en lezzetli halini alacaktır.

KİEVSKİ

• 5 adet 200 gramlık tavuk göğsü
• 10 gr tuz
• 10 gr toz beyaz biber
• 10 gr tarhun
• 10 gr sarımsak püresi
• 15 gr toz zencefil
• 100 gr kievski yağı

Sarımsak püresi için:

• 1 kg sarımsak
• 200 ml ayçiçek yağı

Kievski yağı için:

• 1 kg tereyağı
• 5 damla trüf yağı
• 4 adet limon
• 100 gr toz parmesan peyniri

Smetana için:

• 1 kg çiğ krema
• 200 gr süzme yoğurt
• 1 su bardağı limon suyu

Paneleme için:

• 4 adet yumurta
• 75 gr un
• 500 gr galeta unu

5 kişilik

Zorluk: 3

Hazırlık: 1 saat

Pişirme: 1,5 saat

Sarımsak püresi için: Sarımsakların kabukları ayıklanır. Miksere alınıp üzerine ayçiçek yağı ilave edilir. Mikserde 3 dakika süreyle önce düşük devirde (mikserden gelen vuruntular azalana dek) sonra 3 dakika süre ile orta devirde püre kıvamına gelinceye kadar çekilir. Mikser kapatılır ve servis kaşığı ile cam kavanoz içine alınır. Ağzı sıkıca kapatılıp buzdolabına kaldırılır. Gerekirse hemen kullanılabilir.

Kievski yağı için: Tereyağı tencerede kısık ateşte 1 saat boyunca kaynatılır ve oda sıcaklığına gelene kadar soğutulur. Bu sırada limonlar bıçakla ortalarından ikiye bölünür. Limon sıkacağında limonların suyu bardağa sıkılır ve rendenin küçük gözünde limon kabukları rendelenir. Diğer yandan tereyağı soğuyunca tel süzgeçle bir kaba süzülür, tortusu alınır ve içine trüf yağı damlatılır ve toz parmesan peyniri eklenir. Kabın içine limon kabuğu rendesi ve 2 limonun suyu konulur ve karıştırılır. Buzdolabına kaldırılır, katılaşması için yaklaşık yarım saat bekletilir. Buzdolabından alınır ve 20 gramlık tereyağına yumruk şekli verilir ve ortası şişle uzunlamasına açılır. Ortası şişle açılmış tereyağı parçaları streç filme sarılarak bir kabın içinde tekrar buzdolabına kaldırılır ve kendisini çekmesi için en az iki saat bekletilir.

Smetana: Çiğ krema robotta, orta devirde (veya çırpma teli ile) 45 dakika boyunca ve hacmi iki misli kabarana kadar çırpılır. Robot durdurulup tencerenin içine süzme yoğurt ilave edilir ve robot tekrar 10 ile 15 dakika kadar kaptaki ürün tamamen homojen hale gelene kadar orta devirde çırpmaya devam edilir. Robot çalışırken limon suyu azar azar ilave edilir. Beş dakika daha aynı devirde çırpılır. Devirme usulü bir kaba alınır ve buzdolabında en az iki saat süre ile dinlendirilir.

Panaleme için: yumurtaları bir kaba kırın ve çırpın. Ardından kievskiler sırasıyla una, yumurtaya, galeta ununa batırılır. Ardından tekrardan yumurtaya ve son olarak galeta ununa batırılır.

Kievski için: Her bir tavuk göğsü bıçakla ince ince açılarak yağı ve siniri ayıklanır. Sonra et dövme poşetinin içinde et döveceğiyle parçalanmadan inceltilir. Zencefil, beyaz biber ve tuz etin üstüne serpilir. Kurutulmuş tarhun ya da bir yaprak taze tarhun, sarımsak püresiyle beraber etin üzerine konulur. Ortalarına kievski yağı yerleştirilir. Ardından sıkı sıkıya sarılır ve bir kap içinde 0 derecede muhafaza edilir. Buzdolabında en az 2 saat en çok 4 gün bekletilir. Ardından panelenir ve daha önceden 150 derecede ısıtılmış fritözde ya da kızgın derin yağın içine atılır. Yaklaşık 10 ila 15 dakikada pişirilir. Servis tabağının bir yanına isteğe göre ıspanak püresi diğer yanına diğer kepçe ile patates salatası ve ortasına uzunlamasına ve eğik olarak kesilmiş haşlanmış patates konulabilir.

RUS YUMURTASI

• 9 adet yumurta
• 400 gr labne peyniri
• 6 dal dereotu
• 20 gr tuz (kaynatmak için)
• 10 gr tuz
• 10 gr karabiber

Servis için:

• 1 adet salatalık turşusu
• 3-4 adet kiraz domates
• 1/2 demet kıvırcık
• 3-4 dal dereotu
• 18 adet ançüez
• Kırmızı havyar
• Siyah havyar
• Karides
• Somon füme

6 kişilik

Zorluk: 1

Hazırlık: 45 dakika

Pişirme: 10 dakika

Yumurtalar bir tencerede, 20 gr tuz konulup 8 ya da 10 dakika orta ateşte kaynatılır, sonra kabukları soyularak uzunlamasına ikiye bölünür. Yumurta sarıları bir kaba boşaltılır ve labne peyniri, dereotu, tuz ve karabiber ilave edilerek servis kaşığı ile ezerek püre haline getirilir. Püre krema torbasına alınır ve katı yumurta beyazları büyük servis tabağına konur. Her ikisi de buzdolabına kaldırılır. En az yarım saat buzdolabında bırakılır. Sonra buzdolabından alınarak yumurta sarısından elde edilen püre yumurta beyazlarının içindeki boş oyuklara krema torbasından sıkılır.

Servis için, 1 adet kıvırcık salata servis tabağına serilir. 3 adet yumurta kıvırcık salatanın üstüne yerleştirilir. Ançüez kavanozdan alınır ve yağı kavanozun içine sıkılarak salatanın üstüne yerleştirilir. Çeri domates ortasından ikiye bölünür ve salatalık turşusu uzunlamasına jülyen kesilir. Çeri domates yarıları, turşu dilimleri ve maydanoz servis tabağının kenarlarına yerleştirilerek sunulur. Serviste havyar ve somon füme de kullanabilirsiniz.

***

Program videoları için: Turkmax-Gurme / Hayat-Ağacı

Tarifler için: Turkmax-Gurme / Hayat-Ağacı