MENÜ
• Paella
• Crema Catalana
***
PAELLA
Büyük davetleriniz içindir, tarifi kişi sayınıza göre azaltabilirsiniz…
• 500 gr Baldo pirinç
• 1 Küçük boy kuzu kolu (kemiksiz irice kuşbaşı doğranmış)
• 6 Tane tavuk kalça şiş (irice kuşbaşı doğranmış)
• 12 Tane kabuklu midye
• 12 Tane kum midyesi (arzuya bağlı)
• 1 Tane kalamar (halka doğranmış)
• 12 Tane orta boy karides
• 1 Tane fener balığı kuşbaşı doğranmış (beyaz lop etli başka bir balık da olabilir, lağos gibi)
• 2 Tane iri kuru soğan (kabukları soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış)
• 2 Diş sarımsak
• 2 Tane iri kırmızı domates
• 2 Tatlı kaşığı tuz
• 1 Tatlı kaşığı karabiber
• 1 Çay kaşığı safran (tercihen 2 tatlı kaşığı paella baharatı)
• 1 Çay bardağı sızma zeytinyağı
Ön hazırlık:
Bir gece evvelden eti ve tavuğu ayrı ayrı yıkadıktan sonra soğuk su, tuz ve 1 çorba kaşığı mısır nişastası koyduğunuz suda ayrı kaplarda buzdolabında bir gece bekletin. Kalamarları yıkadıktan sonra bir kaba koyun, üzerine çıkacak kadar süt koyun ve geceden dolaba koyun. Fener balığını da yıkayın, bir kaba koyun ve üzerine çıkacak kadar süt koyarak bir gece buzdolabında bekletin. Karides ve midyeyi paellayı yapacağınız gün alın. Midyeleri iyice yıkayın ve bol suya koyarak derin bir kapta buzdolabında, varsa kumlarının dibe dökülmesi için bekletin.
Karidesleri yıkadıktan sonra yarısı kabuklu yarısı ayıklanmış olarak 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı tuz,1/2 çay kaşığı karabiber ve 1 çay kaşığı toz şekerle marine edin. Paella baharatınız yoksa ve sadece safran kullanacaksanız, safranı bir bardak kaynar suyun içine atın ve ağzını kapatın.
Et, tavuk, kalamar ve fener balığı için ayrı ayrı tavalar hazırlayın.
İlk önce eti dolaptan çıkartın ve suyunu iyice süzün. 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber ile marine edin. Kızdırdığınız tavada önce harlı ateşte sonra suyunu verince ağzını kapatarak kısık ateşte pişirin. En son 50 gr tereyağı ilave edin. Renk alana kadar pişirin, lokum gibi çok iyi pişmesi lazım.
Tavukları da yıkayın ve iyice süzün. Aynı etler gibi pişirin. Kalamarları iyice yıkayın. Suyunu süzün ve kağıt havlu ile kurulayın. 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz, 1/2 çay kaşığı karabiber, 1 tutam toz şeker ve ezilmiş 1 küçük diş sarımsak ile marine ederek ayrı bir tavada pişirin. Fener balığını da süzün ve yıkayın. İyice süzdükten sonra 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz ve 1/2 çay kaşığı karabiberle karıştırın. Ayrı bir yerde harlı ateşte suyunu iyice çekene kadar kavurun.
Bu ön hazırlığı yaparken bir yandan pirinci tuzlu kaynar suda en az 30 dakika bekletin. Büyük yayvan bir tava ya da büyük bir tencereye zeytinyağını koyun. Doğradığınız soğanları ve sarımsağı tencerede kavurun. Domatesleri ilave edin. Pirinci de ekleyerek kavurmaya başlayın. Sıra önce eti, sonra tavuğu, kalamarı ve fener balığını eklerken kavurma işlemine devam edin. En son midyeyi sudan çıkartın ve süzgece alın. Tekrar sudan geçirin ve kabuklu şekli ile pirince katın. Kavurmaya devam ederken tuzu ve karabiberi ekleyin. En son 500 ml kaynar su ilave edin. Safranlı suyu da katarak (ya da paella baharatını ilave ederek) ateşi kısın. Karidesleri üzerine dizin. Tencerenin ağzını kapamadan kısık ateşte pişirin. Sulu sulu olmasına dikkat edin. Ateşin altını kapatın. 15 dakika üzerine temiz bir bez örterek dinlendirin ve servis edin.
Selin’den not:
İspanyolların kalabalığın neşe getirdiğine inanan bir tavırları var. Paella tarifi bu tutumlarına çok güzel bir örnek.Tüm bu malzemeye dileyen bir avuç bezelye ve 100gr yeşil fasulye de ekleyebilir. Ayrıca etli kırmızı biber de konabilir. İşin püf noktası malzemeleri organize edebilmek ve son anda pirinci pişirerek soğutmadan servis edebilmek.
Kişi sayısı 12, hazırlık 1 saat, pişirme 30 dk
***
CREMA CATALANA
• 300 ml Krema
• 100 ml Süt
• 85 gr Toz şeker
• 6 Yumurta sarısı
• 1 Adet vanilya çubuğu (ya da 1 paket toz vanilya)
• 10 gr Tereyağı
• Üzerine serpmek için 50 gr toz şeker
Süt ve kremayı tencerenize koyarak kaynatın. (Arzu edenler bu aşamada 1 tatlı kaşığı rende limon kabuğu, 1 tatlı kaşığı rende portakal kabuğu ve 1 adet çubuk tarçın koyabilirler) Toz şeker ve yumurta sarılarını az çırpın ve vanilyayı ekleyin. Kaynamakta olan karışımdan biraz yumurtalı karışıma ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Daha sonra hepsini yavaş yavaş ekleyin ve kısık ateşte ocağa koyun. 85 dereceyi geçmeyin, çok kaynarsa karışım kesilir. Tencereyi ocaktan alınca soğuk su dolu bir kaba oturtarak soğutun ve en son erittiğiniz tereyağını ekleyerek karıştırın. Crema Catalana otantik olarak toprak kaplarda yapılan bir tatlı. Toprak kabınız varsa karışımı dört tanesine paylaştırın. Yoksa fırına dayanıklı her hangi bir kap olabilir. Porsiyon kapları içi su dolu bir fırın tepsisine yerleştirin. 140 derecede ısıtılmış fırında benmari usulü pişirin. Kapları salladığınızda karışım sallanmıyorsa pişmiş demektir. Dilerseniz soğutun ve servis ederken toz şekeri bölüştürerek bir pürmüz yardımıyla kızartın. Ya da fırından çıkar çıkmaz bu işlemi yapın ve ılık servis edin. Bu tatlı aslında soğuk yendiğinde crema catalana, ılık servis edildiğinde crème brulee olarak isim alır.
4 kişilik, hazırlık 30 dk, pişirme 30 dk
***
Program videoları için: Turkmax-Gurme / Hayat-Ağacı
Tarifler için: Turkmax-Gurme / Hayat-Ağacı
Comments are closed.