Selin’ciğim ahhh o dolmalar!!! Tam bana bu sorunu sorduğun maili aldığım gün İzmir’e kargo ile kestaneli lahana dolması gönderdim. Feyhan’cığım çok özlemiş dolmamı.
Dolma yaparken ön hazırlıklarım vardır. Lahana dolması için; büyük ve ortası yumuşak bir lahana alırım. Mutlaka evde serin bir yerde iki gün bekletirim. Büyük bir tencereye bol su koyarım. Bir çorba kaşığı toz şeker, 2 çorba kaşığı tuz koyarım. Kaynadıktan sonra bütün olarak haşlarım. Yapraklar hazır olduğunda kolayca üsten üsten alınır. Haşlanan yaprakları hemen soğuk suya koyarım ve süzgece alırım. Orta damarlarını ayıklarım. Yaprakları sarılacak şekilde hazırlarım.
Her zaman yaptığım bir ölçüm vardır. Hiç bir zaman az veya çok ölçümden saşmam. Ama bu arada son zamanlarda senden öğrendiğim tekniği paylaşmadan edemeyeceğim. Geniş bir tencerede iki sıradan fazla sarmıyorum. Gerekirse büyük davetlerde iki tencerede yapıyorum. Bak ne güzel bir şey öğrettin bana! Üstelik tüm dolmalar için geçerli. Gerçekten bu şekilde çok güzel oluyor. Çok üst üste olunca iyi olmuyor. Pişirdiğim tencerenin hem dibini yağlarım hem de sardıktan sonra üstüne sızma zeytinyağı gezdiririm.
Lahana dolmasına kestane cok yakışıyor. Midye çok yakışıyor.
Yaprak dolmasında ise bütün marifet yaprakta. Yaprak incecik olmalı. Varsa damarları tek tek ayaklanmalı. Senin de uyguladığın, Vedat Başaran’ın tekniğini de paylaşayım. Yaprak sarma için tencerenin dibine doğranmış soğan ve dilim kesilmiş havuç ve limon yerleştiriliyor ve dolmalarda bu üç sebzenin aroması oluyor. Ayrıca dolma tenceresi pişirme işi bittikten sonra bir tepsiye ters çevrilerek soğutulmalı. Bu işlem de dipte biriken lezzetin yavaş yavaş tüm dolmalara geçmesini sağlıyor.
En önemli özelliğime gelince… Dolma yaparken kimseye güvenemem. Soğanın ince doğranması, kavrulma özelliği, ölçülü su, baharatların miktarı çok ama çok önemli. Unutmadan; daha parlak olması için; yaprak dolmasının üzerine zeytinyağı gezdirdikten sonra biraz toz şeker serperim, hadi itiraf edeyim; onu da senden öğrendim! Pırıl pırıl oluyor.
Yine de gerçekten bir sihir soruyorsan; senin kitabındaki tarife gönülden bağlılığım ve kimseye güvenmeden dolmalarımı baştan sona kendim yapmam derim…
Fotoğraf: Caroline Erel
No comments yet.